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Hand in Handschuh, Grillgut, das gerade gewendet wird © Region Hannover, M. Lachmund

Grillen: lecker und gesund

Für ungetrübten Grillgenuss

Tipps für eine gesunde Grillsaison

Grillen macht Spaß, ist lecker und gesund, wenn man ein paar einfache Dinge beachtet.

Das Grillen gehört zu den Lieblingsbeschäftigungen der Deutschen. Doch Vorsicht ist angesagt. Gegrillte Fleischwaren können krebserregende Stoffe enthalten: die sogenannten heterozyklischen Amine, die in verbrannten Stellen in hohen Mengen enthalten sind, sowie die PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe), die nach Einatmen Krebs hervorrufen können.

PAK bilden sich, wenn organisches Material unvollständig verbrennt, z.B. beim starken Erhitzen von Lebensmitteln. Beim Grillen ist dies insbesondere dann der Fall, wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Holzkohle tropfen und die Grillwurst oder das Kotelett dabei geräuchert werden.

Dabei entsteht ein bläulicher Rauch, der sich auf dem Grillgut niederschlägt und mitverzehrt oder eingeatmet wird. Auch bei Fisch sollte man starkes Erhitzen des Fleischsaftes oder gar das Verbrennen oder Ankohlen vermeiden.

Leitsubstanz der PAK ist das Benzpyren. Laut deutscher Fleischverordnung darf es eine Höchstmenge von einem Mikrogramm nicht überschreiten. Beim Grillen mit Holzkohle entsteht in der äußeren Schicht des Grillguts die zehnfache Menge an Benzpyren, beim Rösten über Holzfeuer sogar die 200fache. Vielen schmeckt gerade diese braune bis schwärzliche Kruste am besten – ein risikobeladener Happen.

Acht Regeln für den unbedenklichen Grillgenuss:

  1. Verwenden Sie einen Elektrogrill. Andernfalls lassen Sie die Holzkohle gut durchglühen, denn der Rauch eines offenen Feuers enthält viele Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).
  2. Holzkohle oder Holzkohlebriketts sind zu bevorzugen. Beim Verbrennen von Papier, harzreichem Holz oder Kiefernzapfen entstehen PAK.
  3. Nehmen Sie mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch, das vor dem Grillen gut abgetupft werden soll.
  4. Verbrannte Stellen großzügig abschneiden, denn sie enthalten sehr hohe Mengen an heterozyklischen Aminen.
  5. Zu empfehlen ist ein Grill mit seitlichen Feuerstellen. Fett kann so nicht in die Glut tropfen.
  6. In Aluminiumschalen grillen. Auch dadurch kann Fett nicht in die Glut tropfen.
  7. Vermeiden Sie gepökeltes Fleisch wie Kasseler Kotelett, Speck, Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockwürstchen und Fleischwürste. Hierbei können geringe Mengen anderer schädlicher Stoffe entstehen: krebserregende Nitrosamine.
  8. Empfohlen dagegen werden Ungepökeltes wie Rinderhüftsteaks, Hohe Rippe, Weiß- und Gelbwürste, Nackenkoteletts, Hack oder Fisch.

Lassen Sie Ihr Grillgut nicht verkohlen!