Hannöversche Spezialitäten

Calenberger Pfannenschlag

Diese scharf gewürzte Grützwurst ist ein deftiges Traditionsgericht aus der hannöverschen Küche und kommt ursprünglich aus dem Calenberger Land, einem von bäuerlicher Landwirtschaft geprägten Landstrich südwestlich von Hannover. Die in der Pfanne knusprig gebratene Kochwurst aus Hafergrütze, gekochtem Schweine- und Rindfleisch, Zwiebeln und kräftigen Gewürzen galt früher als „Arme-Leute-Essen“ und kam vorwiegend zur Schlachtezeit im Herbst auf den Tisch. Heute wird Calenberger Pfannenschlag gern zu Brot oder Kartoffeln mit Spiegelei und sauren Gurken gegessen und mit einer „Lüttjen Lage“ heruntergespült (die „Kleine Lage“ aus einem Kornschnaps und einem kleinen Glas obergärigem Weißbier ist eine weitere typisch hannöversche Spezialität).

In Hannover heißt es Pfannenschlag, in Bremen sagt man Knipp

In der niedersächsischen Landeshauptstadt ist die würzige Grützwurst als „Calenberger Pfannenschlag“ bekannt, auf dem Lande drum herum hört man oft auch noch den plattdeutschen Begriff „Calenberger Pannenslag“. In Bremen hingegen wird sie Knipp genannt, in Schottland kennt man sie als Haggis. Hüben wie drüben wird die Kochwurstspezialität aus Hafergrütze, vorgekochten und zerkleinerten Schlachtresten, Brühe und allerlei Gewürzen hergestellt. Das Brät wird in Naturdärme gefüllt und anschließend gebrüht. Die Wurst wird dadurch streichfähig und bleibt trotzdem schnittfest.

Für die typisch hannöversche Grützwurst wird Fleisch vom Rinder- und Schweinskopf sowie Schweinebauch und Schweineschwarte gekocht und danach durch den Fleischwolf gedreht, mit klein gehackten Zwiebeln, gequollener Hafergrütze oder Haferflocken (die als Binde- und Füllmittel dienen) und zerkleinerter Rinderleber vermengt und schließlich gut gewürzt mit Ingwer, Koriander, Muskatblüten, Nelken, Pfeffer, Piment und Salz. Für die Zubereitung von Calenberger Pfannenschlag werden zunächst Zwiebelwürfel in einer Pfanne angedünstet. Dann kommt ein “Schlag”, also etwa eine Schöpfkelle voll mit der Wurstmasse, in die Pfanne. Der Pfannenschlag wird dann nur leicht erhitzt und nicht durchgebraten. Serviert wird Calenberger Pfannenschlag meistens mit Bauernbrot oder Bratkartoffeln, Kartoffelpüree bzw. Salzkartoffeln, Spiegelei und Gewürzgurken.

Bremer Knipp wird traditionell ohne Fleisch vom Rind hergestellt, in der Pfanne kross gebraten und entweder nur mit Vollkornbrot garniert oder als Tellergericht serviert mit Brat- bzw. Salzkartoffeln und als Beilage saure Gurken, süß-saurer Kürbis, Sauerkraut, Apfelmus oder Rote Bete.

Rezept-Tipp

Zutaten für Calenberger Pfannenschlag:
1 Kilogramm Graupen
2 Liter kräftige Gemüsebrühe
750 Gramm Kopffleisch und fettes Bauchfleisch vom Rind
200 Gramm Kopffleisch und fettes Bauchfleisch vom Schwein
500 Gramm Speckschwarten
Prise Nelkenpfeffer
Salz und Pfeffer

Zubereitung von Calenberger Pfannenschlag:
Graupen in der Brühe kochen und auf kleiner Flamme ausquellen lassen. Dann im selben Sud die Rinderleber kochen und mit etwas Restfleisch vom Schwein und Speckschwarten durch den Fleischwolf drehen. Den Sud nicht weg gießen! Die Brätmasse mit einer Prise Nelkenpfeffer, Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Graupen gut vermengen. Danach die Brätmasse in einen Leinenbeutel füllen und für zwei weitere Stunden in der Brühe ziehen lassen. Schließlich muss nur noch der Leinenbeutel entfernt werden und die Grützwurst ist fertig. Nun einen „Schlag“ (also eine gut gefüllte Kelle) von der Grützwurst in die bereits erhitzte Pfanne geben und solang braten, bis die breiige Wurst eine knusprige Kruste bildet. Den Pfannenschlag nun auf einen flachen Teller geben und mit Salz- oder Bratkartoffeln und Sauergemüse (Gewürz- oder Senfgurken, Cornichons, Silberzwiebeln, Mixed Pickles) servieren.