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Hannöversche Spezialitäten

Trüffel von Güse

Die kugeligen Pralinen von Güse sind weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt und werden seit 1921 in Hannovers einziger Trüffelmanufaktur von Hand angefertigt. In drei Tagen und acht Arbeitsschritten entstehen im kleinen Familienbetrieb in der Südstadt nach den Originalrezepturen des Firmengründers Emil Güse rund 60 verschiedene Sorten dieser köstlichen Kakao-Kunstwerke aus Kuvertüre, Fondant und Cremefüllung. Verkauft werden die süßen Gaumenschmeichler im eigenen Geschäft am Kröpcke im Herzen der Stadt und in der Markthalle in der Karmarschstraße.

Hannovers süße Verführer

Naschkatzen und Leckermäuler wissen natürlich, dass eine Trüffel-Praline nicht einen einzigen dieser knolligen Edelpilze enthält, die gut versteckt im Waldboden wachsen und mit denen Olivenöle, Pastagerichte und Salamiwürste gerne verfeinert werden. Zu ihren Namen kam die Trüffel-Praline, weil sie dem seltenen Waldpilz sehr ähnlich sieht und weil sie wie er auch ein exklusiver Genuss für alle Sinne ist.

Schokoladentrüffel sind elegante Pralinen, die in ihrer Größe und Form an Murmeln erinnern und gefüllt sind mit einer mehr oder weniger festen Schokoladen-Sahnecreme, der so genannten „Ganache“. Für die zart schmelzende Füllung werden Butter, Sahne und Kuvertüre geschmolzen, cremig gerührt und mit allerlei edlen Aromastoffen wie etwa Vanille oder Whisky, Cappuccino, Cognac oder Kirschwasser verfeinert. All das geschieht in der Trüffelmanufaktur Güse seit jeher von Hand in den folgenden acht Schritten:

1. Arbeitsschritt
Beste Kuvertüre (eine sehr hochwertige Schokolade), Fondant (ein speziell gekochter Zucker), Butter und ein paar geheimnisvolle Zutaten werden zu dem Trüffelkern vermengt

2. Arbeitsschritt
Die Masse wird auf Bleche gestrichen und gekühlt

3. Arbeitsschritt
Die harte Masse wird ausgerollt und in kleine Würfel geschnitten

4. Arbeitsschritt
Die kleinen Würfel werden von Hand zu einem runden Trüffelkern gerollt

5. Arbeitsschritt
Der Trüffelkern wird gekühlt

6. Arbeitsschritt
Nun wird der schnittfeste Trüffelkern das erste Mal mit Kuvertüre überzogen

7.Arbeitsschritt
Nach einem weiteren Kühlgang wird der Kern ein zweites Mal mit Kuvertüre überzogen

8. Arbeitsschritt
Die Trüffel-Praline erhält ihre charakteristische Oberfläche, indem sie von Hand mit Streifen oder Punkten dekoriert bzw. in Puderzucker oder Kakaopulver gewälzt wird

Güse schöpft auch Tafelschokoladen in Handarbeit

Sabine Güse-Henschel und ihr Bruder Klaus, die seit 1987 zusammen das Familienunternehmen in der dritten Generation führen, sind nicht nur stadtbekannt für ihre mitunter ausgefallenen Trüffel-Kreationen – die beiden haben immer wieder auch originelle Ideen für ihre handgeschöpften Tafelschokoladen. Vor einigen Jahren etwa baten sie sechs der besten Köche aus Hannover und aus seiner Region, ihre ganz persönliche Gourmet-Schokolade zu kreieren. Das Ergebnis war eine einzigartige Kollektion aus sechs von Hand angefertigten 50 Gramm-Tafeln mit „Klauke‘s Ingwer“ vom Küchenchef im Hotel Luisenhof Arne Klauke, „Rasper‘s Kirsche“ vom Küchendirektor der NORD/LB Oliver Rasper, „Reimann’s Rum-Rosine“ von Clichy-Patron Ekkehard Reimann, „Schu’s Leckerli“ von Starkoch Norbert Schu, „Sobotka’s Pfläumchen“ vom Celler Endtenfang-Sternekoch Hans Sobotka und „Weick’s Goji Passion“ vom Küchenchef der Gastwirtschaft Wichmann Arndt Weick.

Erst kürzlich hat Trüffel Güse mit der Herrenhäuser Gärten-Edition auch wieder eine kleine und äußerst feine Kollektion von typisch hannöverschen Schokoladenspezialitäten aufgelegt – mit sieben in zartes Seidenpapier gehüllten Tafeln, drei davon als Vollmilchvariante mit Orange-Sesam, Ananas und Vanille-Karamell, drei Tafeln mit Zartbitterschokolade und Kaffee-Kakaosplittern, Chili-Limone und scharfem Ingwer sowie eine Tafel mit weißer Schokolade und einem Hauch von Mohn und Amaretto.