Tierärztliche Hochschule

Vorsicht in der Grillsaison

Eine Studie der Tierärztlichen Hochschule weist einen Zusammenhang zwischen Temperaturanstieg und Magen-Darm-Erkrankungen nach.

Acht Scheiben Fleisch auf einem Grillrost. Sechs Fleischstücke sind schon verzehrbereit und zwei Stücke sind noch nicht durch. — Grillvergnügen mit Freunden, Familie, Kollegen

Wenn im Frühjahr die Temperaturen steigen, nehmen auch Magen-Darm-Infektionen zu – ein Zusammenhang, der für Deutschland bislang nicht wissenschaftlich belegt war. Forscher aus dem Institut für Lebensmittequalität und -sicherheit der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo) untersuchten zusammen mit Wissenschaftlern aus der amtlichen Lebensmittelüberwachung das Auftreten verschiedener Erreger im Jahresverlauf in Abhängigkeit von der Temperatur und veröffentlichten ihre Ergebnisse jetzt im Fachmagazin Scientific Reports.

Studie basiert auf Campylobacter- und Salmonellenerkranungen

Salmonellen und Campylobacter gehören weltweit zu den häufigsten Erregern bakterieller Durchfallerkrankungen. In Europa wurden im Jahr 2013 215.000 Campylobacter- und 85.000 Salmonellen-Fälle bekannt. Beide Infektionen sind meldepflichtig – Ärzte müssen die Fälle an das zuständige Gesundheitsamt berichten. Das Robert Koch-Institut in Berlin fasst die gemeldeten Fälle zusammen. Für ihre Studie nutzten die TiHo-Wissenschaftler diese Daten und setzten sie in Beziehung zu den Wetterdaten des Deutschen Wetterdienstes. Sie konzentrierten sich dabei exemplarisch auf Krankheitsfälle, die von 2001 bis 2004 für die Städte München und Berlin sowie für drei ausgewählte ländliche Gebiete in Nordschwaben gemeldet wurden. Insgesamt betrug die Studienperiode 212 Wochen.

Anstieg mit steigender Temperatur

Die statistischen Berechnungen zeigten, dass mit einer steigenden Temperatur die Salmonellen- und Campylobacter-Fälle mit einer etwa fünfwöchigen Verzögerung zunahmen. "Aus früheren Studien war bereits bekannt, dass die Erkrankungen vermehrt vom Frühjahr bis zum Herbst auftreten – ein Bezug zur Temperatur wurde aber noch nie hergestellt", erklärt Professor Dr. Günter Klein, Leiter des Instituts für Lebensmittelqualität und -sicherheit. Die fünfwöchige Verzögerung ist nur ein ungefährer Wert, weil die Infektionen in der Regel mit einer Verzögerung gemeldet werden. Außerdem sind der Infektionszeitpunkt und die Inkubationsdauer der gemeldeten Fälle nicht bekannt. Leider werden – trotz der Meldepflicht – nicht alle Salmonellen- und Campylobacter-Infektionen erfasst: Die meisten Betroffenen gehen mit einer Durchfallerkrankung nicht zum Arzt. Außerdem werden in vielen Fällen keine Stuhlproben genommen, sodass der Erreger gar nicht bestimmt wird.

Tierische Produkte gut kühlen und Fleisch durchbraten

Salmonellen und Campylobacter können über Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Eier, Milch oder Fleisch übertragen werden. Der Anstieg von Salmonellenerkrankungen im Sommer wird häufig mit dem Beginn der Grillsaison erklärt. Um Magen-Darm-Erkrankungen vorzubeugen, ist es wichtig das Fleisch gut durchzugaren. Außerdem ist es wichtig, Lebensmittel tierischen Ursprungs kühl aufzubewahren. Werden Fleisch, Eier oder Milchprodukte nicht richtig gelagert, können sich die Salmonellen auf den Produkten gut vermehren.

Campylobactern

Bei Campylobactern ist die richtige Lagerung nicht so entscheidend, da die Bakterien sich nach dem heutigen Wissenssstand nicht auf Lebensmitteln vermehren können. Da die Bakterien von Frühling bis Herbst vermehrt in Tierhaltungen – vor allem in Geflügel – zu finden sind, vermuten die Forscher hier einen Zusammenhang zu den Campylobacter-Erkrankungen beim Menschen.

Lebensmittelsicherheit zu erhöhen

Die Forscher der TiHo verweisen darauf, dass der jetzt festgestellte Zusammenhang zwischen Lebensmittelinfektionen, die von Campylobacter und Salmonellen herrvorgerufen werden, und der Temperatur genutzt werden könne, um die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen. Zum Beispiel durch eine aufmerksamere Überwachung in Zeiten mit sommerlichen Temperaturen..